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김치찌개를 끓이다 보면 너무 시큼한 맛이 올라올 때가 있다. 김치가 오래되어 과발효되면 젖산이 증가해 신맛이 강해지기 때문이다.
하지만 걱정할 필요는 없다. 단맛이나 감칠맛, 그리고 산도를 잡는 몇 가지 재료만 잘 활용하면 시어진 김치로도 구수하고 깊은 김치찌개를 만들 수 있다.
이번 글에서는 김치찌개의 신맛을 없애거나 줄이는 모든 방법을 단계별로 정리했다.
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김치찌개 신맛이 나는 이유
김치가 발효되면서 젖산이 만들어진다. 이 젖산이 바로 신맛의 원인이다.
특히 따뜻한 곳에 장시간 두었거나 김칫국물까지 많이 넣고 끓이면 산도가 더 강해진다.
신맛이 강하면 본래의 감칠맛이 사라지고, 김치찌개 특유의 구수한 풍미도 줄어들게 된다.
따라서 신맛을 없애려면 발효로 생긴 산도를 줄이거나, 단맛과 감칠맛으로 중화하는 방식이 효과적이다.
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첫 번째 방법 단맛으로 신맛 중화하기
1. 설탕
가장 간단한 방법이다. 김치찌개 한 냄비 기준으로 설탕 반 스푼을 넣고 끓여 본다. 조금씩 맛을 보며 추가하면 된다. 단, 너무 많이 넣으면 단맛이 도드라지니 주의한다.
2. 양파
양파는 김치찌개 신맛을 부드럽게 잡아주는 대표적인 재료다. 얇게 썰어 끓이기 초반에 넣으면 단맛이 자연스럽게 우러난다. 특히 돼지고기 김치찌개에는 양파의 단맛이 잘 어울린다.
3. 매실청이나 배즙
과일 속 당분이 신맛을 부드럽게 만들어 준다. 설탕 대신 매실청 작은 숟가락 하나나 배즙 두 큰술을 넣으면 깔끔한 단맛이 난다.
4. 조청과 올리고당
자연스러운 단맛을 원하면 조청을 사용해 보자. 설탕보다 감칠맛이 살아 있고 국물의 윤기까지 살려준다.
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두 번째 방법 알칼리 재료로 산도 중화하기
김치의 신맛은 산성이기 때문에 알칼리 재료를 넣으면 화학적으로 중화할 수 있다.
1. 베이킹소다
한 꼬집 정도만 넣어도 산도가 확실히 완화된다. 단, 너무 많이 넣으면 비누 맛이 날 수 있으니 조심해야 한다. 김치찌개가 펄펄 끓기 시작할 때 넣는 것이 좋다.
2. 달걀껍질
달걀껍질에는 탄산칼슘이 들어 있어 산을 중화하는 효과가 있다. 깨끗이 씻어 말린 뒤 김치찌개에 한두 조각 넣고 끓이면 신맛이 줄어든다.
3. 조개껍질
조개껍질도 같은 원리다. 신김치를 조개껍질과 함께 끓이면 신맛이 완화되면서 국물이 부드러워진다.
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세 번째 방법 재료 조합으로 신맛 완화하기
1. 김치 헹구기
너무 시어진 김치는 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 사용한다. 이 과정만으로도 신맛이 30% 이상 줄어든다.
2. 고기 추가
돼지고기, 참치, 스팸 같은 단백질 재료는 김치찌개의 신맛을 중화시킨다. 특히 비계가 있는 돼지고기를 넣으면 지방이 산미를 눌러주어 훨씬 구수한 맛이 난다.
3. 양파와 두부
양파의 단맛과 두부의 단백질이 신맛을 흡수한다. 두부는 마지막에 넣어 부드럽게 끓이면 좋다.
4. 된장 한 스푼
된장은 감칠맛이 풍부한 발효식품이다. 신맛이 강한 김치찌개에 된장 한 스푼만 넣어도 구수한 맛으로 전환된다. 특히 멸치육수와 함께 쓰면 국물 맛이 깊어진다.
5. 치즈 한 장
조리 마지막 단계에서 체다치즈 한 장을 넣으면 유제품 속 지방이 신맛을 부드럽게 감싸 준다. 고소하면서도 매운 김치찌개 맛을 좋아하는 사람에게 추천된다.
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네 번째 방법 육수로 맛의 밸런스 잡기
신김치로 김치찌개를 끓일 때는 맹물이 아닌 육수를 사용하는 것이 중요하다.
멸치와 다시마를 넣고 10분간 끓인 육수는 김치의 산미를 덮어주며 감칠맛을 더해 준다.
돼지뼈나 사골육수를 사용하면 구수함이 강해져 신맛이 거의 느껴지지 않는다.
국물을 진하게 내고 싶다면 대파 뿌리나 양파껍질을 함께 넣어 끓여도 좋다.
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다섯 번째 방법 조리 순서 조정하기
김치찌개의 신맛은 끓이는 순서에 따라서도 달라진다.
김치를 바로 끓이지 말고 먼저 고기나 양파를 볶아 기름 향을 낸 후 김치를 넣는다.
이렇게 하면 산미가 기름에 한 번 코팅되어 훨씬 부드러워진다.
또한 김칫국물은 처음부터 넣지 말고, 맛을 본 뒤 마지막에 한두 숟가락 정도만 넣는다. 국물을 너무 많이 넣으면 신맛이 강해진다.
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여섯 번째 방법 신맛을 예방하는 보관법
1. 김치는 냉장 2도에서 4도 사이를 유지해야 발효 속도가 안정된다.
2. 김칫국물을 따로 보관하면 신맛이 빠르게 올라가는 것을 방지할 수 있다.
3. 김치를 꺼냈다가 다시 냉장고에 넣을 때는 공기가 덜 들어가도록 밀폐해야 한다.
4. 덜 익은 김치와 신김치를 반반 섞으면 발효 밸런스가 맞아 맛이 안정된다.
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실패하지 않는 김치찌개 황금비율
김치 300g
돼지고기 150g
양파 반 개
대파 1대
다진 마늘 한 큰술
된장 반 스푼
설탕 반 스푼
고춧가루 한 큰술
멸치육수 2컵
이 재료를 기준으로 조리하면 신맛이 거의 느껴지지 않는 깊은 김치찌개가 완성된다.
국물이 너무 시다고 느껴질 때는 설탕 한 꼬집, 된장 약간, 양파를 추가하면 된다.
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요리 팁 요약
김치찌개의 신맛은 세 가지 원리로 잡는다.
첫째 단맛으로 중화한다.
둘째 알칼리 재료로 화학적으로 완화한다.
셋째 고기, 육수, 된장 등 감칠맛 재료로 덮는다.
이 세 가지를 상황에 맞게 조합하면 어떤 묵은지로도 실패 없는 김치찌개를 만들 수 있다.
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결론
신김치로 김치찌개를 끓일 때는 신맛을 억지로 없애려 하기보다 조화롭게 다스리는 것이 중요하다.
설탕, 양파, 된장, 육수, 베이킹소다 등 단순한 재료로도 충분히 부드럽고 구수한 맛을 낼 수 있다. 김치찌개의 묘미는 발효의 신맛과 감칠맛의 밸런스에 있다.
오늘 소개한 방법들을 조합해 자신만의 황금비율을 찾아보면, 집에서도 식당 부럽지 않은 깊은 김치찌개를 즐길 수 있다.